O que fazer quando a receita pede álcool?
Cozinhar com o álcool é uma prática usada por centenas, se não milhares, de anos, principalmente para realçar o sabor. Para a maioria, adicionar um pouco de cerveja ou vinho em um prato não é um problema. Mas como ficam os membros da igreja?
Na realidade, muitos de nós provavelmente já provamos alguma carne, molho ou prato extravagante que continha álcool, sem achar que havia um problema. A maioria de nós provavelmente acredita que está tudo bem porque ouvimos de muitas pessoas, até mesmo de alguns especialistas na cozinha, que “todo o álcool queima e sai” (ou evapora).
Todo o álcool realmente queima ou evapora?
Infelizmente, não. O vinho ou cerveja que você usa ao cozinhar não evapora ou dissipa totalmente, a menos que você cozinhe seu prato por, pelo menos, umas três horas.
O álcool restante em sua cozedura pode variar entre 5 a 85 por cento. Isso tudo depende da quantidade de álcool adicionado, a quantidade de calor aplicada, o tipo de cozimento, quanto tempo cozinha e as dimensões físicas da panela.
Se o seu objetivo é apenas fazer um show para os seus clientes, criando uma pequena chama, até que é divertido. No entanto, se você está tentando reduzir a quantidade de álcool em um prato, o melhor método é ferver ou assar o prato em uma panela grande e descoberta por um longo período de tempo.
Um estudo realizado pelo Departamento de Nutrientes do Laboratório de Dados de Agricultura dos Estados Unidos calculou a porcentagem de álcool restante em um prato com base em vários métodos de cozimento. Os resultados são mostrados no quadro a seguir:
O que fazer?
Muito foi dito e argumentado à favor e contra o uso do álcool na culinária. A verdade é que não existe nenhuma orientação específica no manual da Igreja sobre o assunto.
Em caso de dúvidas, colocamos uma lista de ingredientes que substituem produtos alcoólicos (traduzido de um site com substitutos para o álcool):
- Amaretto – Extrato de amêndoa não-alcoólicas. Substitua 1/4 a 1/2 colher de chá de extrato de amêndoa para 2 colheres de sopa de Amaretto.
- Anisette – Xarope de soda italiana de anis ou erva-doce. Utilize também a erva anis ou erva-doce.
- Cerveja – Caldo de galinha, caldo de carne, caldo de cogumelos, suco de uva branca, ou refrigerante de gengibre.
- Bourbon (tipo de uísque) – 1,5 a 2 colheres de chá de extrato de baunilha não-alcoólica.
- Brandy (tipo de conhaque) – Água, suco de uva branca, cidra de maçã ou suco de maçã ou xarope de damasco. Substitua quantidades idênticas do líquido.
- Champanhe – Refrigerante de gengibre, cidra espumante de maçã, suco de cranberry espumante, ou suco de uva branco espumante.
- Conhaque – Suco de pêssego, damascos, ou pera.
- Cointreau (liquor com leve sabor de laranja) – Suco de laranja ou suco de laranja concentrado congelado.
- Creme de menta (liquor de hortelã) – Extrato de hortelã ou óleo de hortelã diluído com um pouco de água ou suco de toranja/pomelo.
- Grand Marnier ou liquor sabor laranja – Concentrado de suco de laranja sem açúcar ou suco de laranja. Substitua 2 colheres de sopa de suco de laranja concentrado ou 2 colheres de sopa de suco de laranja e 1/2 colher de chá de extrato de laranja para 2 colheres de sopa de Grand Marnier.
- Kirsch – Xarope ou suco de cereja, framboesa, amora, groselha, ou cidra. Substitua quantidades idênticas do líquido.
- Peppermint Schnapps – Hortelã não-alcoólica ou extrato de hortelã, xarope de refrigerante de hortelã italiana, ou folhas de hortelã.
- Vinho do Porto, Sweet Sherry, ou liquor sabor de frutas – suco de laranja ou suco de maçã. Substitua quantidades idênticas do líquido.
- Rum (claro ou escuro) – Água, suco de uva branca, suco de abacaxi, suco de maçã ou cidra de maçã, ou xarope aromatizado com extrato de amêndoa. Substitua quantidades idênticas do líquido.
- Saquê – Vinagre de arroz.
- Sherry ou Bourbon – Suco de laranja ou de abacaxi, xarope de pêssego, ou extrato de baunilha não-alcoólica. Substitua quantidades idênticas do líquido ou 1 a 2 colheres de extrato de baunilha.
- Southern Comfort – Néctar sabor pêssego combinado com uma pequena quantidade de vinagre de cidra.
- Tequila – Suco ou néctar de cacto.
- Sec Triplo – Suco concentrado de laranja, suco de laranja, raspas de laranja, ou geleia de laranja.
- Vermute, seco – Suco de uva branca, vinagre de vinho branco ou vinho branco não-alcoólico.
- Vermute, doce – Suco de maçã, suco de uva, vinagre balsâmico, vinho doce não-alcoólico, ou água com suco de limão.
- Whisky – Se é pedido uma pequena quantidade, você pode eliminar da receita.
- Vodka – Suco de uvas brancas ou de maçã combinado com suco de limão, ou usar água pura no lugar da vodka.
- Claret – Suco diluído de uva ou xarope de cidra de cereja.
- Gewurztraminer – suco de uvas brancas combinadas com suco de limão.
- Grappa – Suco de uva.
- Vinho do Porto – suco da casta de uvas concord com algumas raspas de limão acrescentadas, suco de cranberry com um pouco de suco de limão acrescentado, ou suco de uva concentrado. Substitua suco de laranja ou suco de maçã para pequenas quantidades.
- Vinho Vermelho – suco de uva vermelha, suco de cranberry, caldo de galinha, caldo de carne, caldo de legumes, suco de mariscos, sucos de frutas, vinagre aromatizado. Substitua quantidades idênticas do líquido.
- Vinho Branco – Água, caldo de galinha, caldo de legumes, suco de uva branca, refrigerante de gengibre, suco de uva branca.
- Vinho Branco Doce – suco de uva branca mais 1 colher de sopa de xarope de milho Karo. Substitua quantidades idênticas do líquido.
Já substituiu receitas que pediam álcool? Deixe-nos saber como fez nos comentários.
Este artigo foi escrito por Sugene Lee no site LDS.net. Traduzido por Esdras Kutomi.
